Pas inspiré cette année ? Laissez-nous vous aider !

À l’approche des fêtes, les deux bouchers-charcutiers et traiteurs louhannais présents dans cette édition de l’Echo bressan vous offrent chacun une idée de recette pour les fêtes. À vos fourneaux !

Alain Colas, traiteur depuis 40 ans !

Dans la profession depuis 40 ans, Alain Colas a repris l’enseigne de Gérard Daumas en avril 1998. Formé à Branges dès l’âge de 15 ans puis ayant fait ses armes dans une douzaine de maisons, Alain Colas a souhaité s’installer pour proposer une « cuisine de campagne » comme il le dit lui-même et où le goût, la qualité et la saisonnalité des produits sont au centre de ses préoccupations. Avec ses deux salariés, il propose du 100% maison, que ce soit au magasin ou en service traiteur : « On fait tout, y compris notre charcuterie, à 95%, les 5% restants étant des produits labellisés comme le jambon de Savoie ou la saucisse de Morteau. »

Enfant, Alain Colas passait l’essentiel de ses vacances dans la ferme de ses grands-parents à Bruailles où la cuisine familiale de Blanche, sa grand-mère, était issue de la ferme : cochons, poulets, légumes, pommes… Avec sa recette de poulet de Bresse à la crème « comme ma grand-mère », Alain fait référence à ses souvenirs d’enfance et aux produits de notre terroir, en y associant l’une de ses créations : les ravioles au foie gras.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1 volaille de Bresse découpée
  • Farine de gaude
  • Vin blanc de Bourgogne
  • Fond de volaille ou de veau
  • Sel, poivre, bouquet garni
  • Crème, beurre, huile
  • Champignons
  • Ravioles au foie gras
  • Riz

Recette :

  1. Saler et poivrer les morceaux de volaille.
  2. Bien les envelopper de farine de gaude.
  3. Fondre le mélange beurre et huile.
  4. Faire revenir les morceaux de volaille jusqu’à coloration.
  5. Couvrir avec moitié vin blanc et fond de volaille.
  6. Ajouter le bouquet garni.
  7. Laisser cuire environ 40 minutes.
  8. Retirer les morceaux, laisser réduire le bouillon de cuisson.
  9. Crémer et rectifier l’assaisonnement.
  10. Servir avec une timbale de riz et les ravioles pochées dans un fond de volaille.

Toujours sous les arcades, c’est au tour de Jérôme Michelet, successeur des frères Gallet depuis 2018, de nous faire saliver…

Dans la profession depuis 1989, Jérôme a toujours voulu faire ce métier et possède des CAP en boucherie, charcuterie et traiteur. Ici aussi, tout est fait maison, de la charcuterie aux plats cuisinés et les produits sont d’origine locale : Clessé pour la viande bovine, Sornay pour le porc, Petit-Noir pour l’agneau, Bantanges et Saint-Usuge pour la volaille de Bresse… Et si certains font moins référence à la région, c’est qu’ils ont été sélectionnés pour leur qualité et par coup de cœur : ainsi de cette huile d’olive ou de ce rosé, provenant du secteur de Cassis et proposés sur les rayonnages d’épicerie. De même pour ce jambon de Corse, découvert lors d’un séjour par Jérôme et son épouse, Sabrina, entre L’Île-Rousse et Calvi.

Pour les fêtes, peut-être vous laisserez-vous tenter par du bœuf Angus ou de Wagyu, Jérôme étant le seul à en proposer sur le secteur ? Ou alors par le foie gras maison ou le saumon originaire d’Ecosse, salé et fumé par Jérôme et son équipe de cinq salariés ? En attendant, place à la recette : un filet de bœuf en croûte.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1kg à 1,2kg de rumsteck ou filet de bœuf
  • 500 g de pâte brisée
  • 2 échalotes
  • 80 g de beurre
  • 500g de champignons de Paris frais
  • 1 jaune d’œuf

Recette :

  1. Sortir la pièce de bœuf du réfrigérateur 1h avant.
  2. Faire fondre la moitié du beurre et faire dorer la viande sur toutes les faces. Une fois colorée, la déposer sur du papier absorbant et la laisser refroidir.
  3. Laver et couper les champignons. Les cuire dans une casserole, les égoutter, les réserver au frais tout en gardant le jus.
  4. Emincer les échalotes, les faire suer dans la moitié de beurre restant, incorporer les champignons et rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
  5. Abaisser la pâte brisée et répartir les champignons au centre. Déposer la pièce de bœuf, replier la pâte et souder les côtés.
  6. Retourner l’ensemble et le déposer sur la plaque au four.
  7. Réaliser une cheminée et badigeonner de jaune d’œuf.
  8. Enfournez à 220°C durant 20 minutes, puis 10 minutes à 180°C.
  9. Sortir et patienter 10 minutes avant de servir.
  10. Vous pouvez réaliser une sauce avec le jus des champignons.

Bon appétit !